نمک، ناجی تخم‌مرغ آبپز؛ پشت‌پرده علمی یک راز آشپزی
افزودن نمک به آب جوش هنگام پخت تخم‌مرغ تنها یک رسم قدیمی نیست؛ این کار شیمی هوشمندانه‌ای است که تخم‌مرغ را سالم، یکدست و آماده سرو می‌کند!
فرارو-آیا تا به حال فکر کرده‌اید چرا بسیاری از افراد در هنگام آبپز کردن تخم مرغ به آب نمک اضافه می کنند؟ جدیدترین تحقیقات آشپزی نشان می‌دهد افزودن نمک به آب جوش هنگام پخت تخم‌مرغ، صرفاً یک سنت نیست، بلکه یک واکنش شیمیایی هوشمندانه است که کیفیت تخم‌مرغ را به طرز شگفت‌انگیزی بهبود می‌بخشد.
به گزارش فرارو به نقل ازdailygalaxy، نمک باعث می‌شود حتی اگر پوسته تخم‌مرغ ترک بخورد، سفیده سریع‌تر ببندد و تخم‌مرغ سالم و یکپارچه باقی بماند. نتایج جدید نشان می‌دهد که اضافه کردن نمک، نه برای راحت تر پوست کندن، بلکه برای حفظ سفیده و کیفیت تخم‌مرغ است.
وقتی تخم‌مرغ در آب جوش قرار می‌گیرد، پروتئین‌ها باز می‌شوند و دوباره به هم می‌پیوندند. در آب ساده، این فرآیند ممکن است کند و ناپایدار باشد و سفیده از ترک‌های پوسته نشت کند. اما در آب نمک، یون‌های سدیم محیط یونی آب را تغییر می‌دهند و باعث می‌شوند پروتئین‌ها سریع‌تر بسته شوند و مانند یک سد محافظ طبیعی ، ترک‌ها را ببندند و از نشت سفیده جلوگیری کنند.
تحقیقات دانشگاه گوئلف کانادا نشان می‌دهد که نمک هیچ تأثیری بر راحت‌تر پوست کندن تخم‌مرغ ندارد . از جمله عوامل موثر در راحت تر پوست کندن تخم مرغ می توان به سن تخم‌مرغ، نوع قرار دادن در آب (گرم یا سرد) و قرار دادن در آب یخ پس از جوشاندن اشاره کرد. تخم‌مرغ‌های ۷ تا ۱۰ روزه راحت‌تر پوست کنده می شوند، زیرا با گذر زمان دی‌اکسید کربن از پوسته خارج شده و pH داخلی افزایش می‌یابد که باعث کاهش چسبندگی سفیده به غشاء داخلی پوست می‌شود .
نمک به عنوان یک محافظ طبیعی عمل می‌کند. وقتی تخم‌مرغ ترک می‌خورد، نمک باعث می‌شود سفیده سریعاً بسته شود و از نشت جلوگیری کند. هارولد مک‌گی، نویسنده کتاب مرجع «کلیدهای آشپزی خوب» می‌گوید: «نمک باعث می‌شود سفیده تقریباً فوری بسته شود و ترک‌های پوسته را به‌طور طبیعی مهر و موم کند. در نتیجه، تخم‌مرغی سالم، یکدست و آماده سرو خواهید داشت. »
کارشناسان آشپزی می گویند برای اینکه بهتر نتیجه بگیرید، نکات زیر را رعایت کنید:
- از تخم‌مرغ‌های کمی کهنه‌تر (۷ تا ۱۰ روزه) استفاده کنید.
- تخم‌مرغ‌ها را مستقیماً در آب جوش قرار دهید، نه آب سرد.
- پس از جوشاندن، تخم مرغ ها را در حمام یخ قرار دهید.
- در نهایت نمک اضافه کنید؛ نه برای راحت‌تر پوست کندن، بلکه برای حفظ یکپارچگی سفیده و کیفیت تخم‌مرغ.
با رعایت این روش، تخم‌مرغ سالم و یکدست باقی می‌ماند
