چگونه بهترین برنج پاکستانی و هندی را بخریم؟

فرارو- برنج هندی و پاکستانی باب طبع مصرف‌کننده ایرانی نیست. حتی با اینکه هر دو کشور تولیدکننده برنج باسماتی دانه بلند هستند و در این زمینه شهرتی جهانی دارند.

به گزارش فرارو؛ تفاوت عطر، طعم و کیفیت پخت برنج وارداتی با برنج اصیل ایرانی باعث می‌شد تنها وقتی سراغ برنج وارداتی برویم که اختلاف قیمت در اولویت باشد اما این روزها که متوسط قیمت برنج ایرانی به محدوده 300 هزار تومان رسیده و مجبوریم برای یک کیلو برنج باکیفیت مثل طارم یا هاشمی کیلویی 500 هزار تومان پول بدهیم، موضوع قیمت بیشتر به چشم می‌آید. پس بعضی‌ها روششان را تغییر داده‌اند و تلاش می‌کنند حداقل برای مصارف روزمره سراغ برنج پاکستانی یا برنج هندی بروند. گروهی هم رندانه از ترکیب برنج ایرانی (برای عطر و طعم) با برنج پاکستانی یا هندی (برای قد کشیدن و صرفه اقتصادی) استفاده می‌کنند تا بهترین نتیجه را در پخت پلو به دست آورند. در این راهنما با بررسی اصطلاحات بازار برنج وارداتی کمک می‌کنیم سریع‌تر به نتیجه دلخواهتان برسید.

برنج باسماتی چیست؛ آشنایی با ارقام ۱۱۲۱ و ۳۸۶

برنج‌های هندی و پاکستانی، عمدتاً از نوع باسماتی و دانه بلند هستند و هر کدام آنها با کدها و نام‌های ویژه‌ای شناخته می‌شوند. مهم‌ترین واژه‌ای که در بازار برنج‌های هندی و پاکستانی می‌شنوید، «باسماتی» است.

باسماتی یک رقم ژنتیکی از برنج است که به دلیل ویژگی‌های منحصربه‌فردش، یعنی دانه بلند و بسیار باریک و از همه مهمتر عطر و طعم خاص (آروماتیک) شهرت جهانی دارد. در بازار ایران، دو شاخص مهم برای ارزیابی این برنج‌ها رایج است.

کد ۱۱۲۱؛ پادشاه برنج‌‌های دانه بلند

برنج ۱۱۲۱، به دلیل داشتن بلندترین دانه پس از پخت شهرتی جهانی دارد. این برنج به‌خصوص برای مجالس، رستوران‌ها و کسانی که قد کشیدن و ظاهر مجلسی را می‌پسندند ایده‌آل است. این کد، هم در برنج‌های هندی و هم در برنج‌های پاکستانی با کیفیت بالا دیده می‌شود.

کد ۳۸۶ و سوپر کرنل؛ بهترین برنج پاکستانی

نام و عنوان برنج ۳۸۶ اغلب به برنج‌های پاکستانی دانه بلند اشاره دارد که کیفیت و عطر بسیار خوبی دارند اما ممکن است طول دانه خام آن کمی کوتاه‌تر از ۱۱۲۱ باشد. «سوپر کرنل» نیز یکی دیگر از ارقام مرغوب و پرطرفدار پاکستانی به حساب می‌آید که عطر و پخت عالی آن تضمین شده است.

برنج ایندیکا؛ گزینه اقتصادی و مقرون‌به‌صرفه 

برنج‌های با کد IRRI یا «ایندیکا دانه بلند» معمولاً برنج‌هایی هستند که عطر و طعم کمتری نسبت به باسماتی دارند و بیشتر به دلیل قیمت مناسب و پخت ساده‌، گزینه‌ای اقتصادی برای مصارف روزمره یا حجم بالا به حساب می‌آیند.

برنج سیلا بخریم یا استیم و برنج سفید؟

نوع فرآوری برنج یکی از عوامل تعیین‌کننده قیمت، رنگ و کیفیت نهایی پخت است. برنج‌های وارداتی معمولاً یا به روش سیلا یا به روش استیم فرآوری می‌شوند و در غیر این صورت با نام برنج سفید (خام) به فروش می‌رسند.

ویژگی‌ها، مزایا و معایب برنج سیلا

در این روش، برنج قبل از پوست‌کنی و سفید شدن، ابتدا در آب خیسانده شده و سپس تحت فشار بخار (نیم‌پز) قرار می‌گیرد. این عمل باعث انتقال ویتامین‌های موجود در سبوس به مغز دانه می‌شود.

رنگ دانه‌های سیلا، طلایی یا زرد روشن است. خریداران از این برنج استقبال می‌کنند چون معمولا دانه‌هایش مقاوم هستند و در پخت‌های طولانی یا حرفه‌ای، احتمال خرد شدنشان تقریباً صفر است. برنج سیلا خاصیت پخت و قد کشیدن فوق‌العاده‌ای دارد و به دلیل جذب ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی از سبوس ارزش غذایی بالایی دارد.

معایب: برنج سیلا برای پخت به آب و زمان بیشتری نیاز دارد.

ویژگی‌ها، مزایا و معایب برنج استیم

در این روش، برنج را پس از پوست‌کنی و سفید شدن، بخاردهی می‌کنند تا نشاسته سطحی آن تثبیت شود. رنگ دانه‌های این برنج سفید شیری است.

به‌طور سنتی، برنج استیم عطر باسماتی را بهتر حفظ می‌کند و پس از پخت بافتی نرم‌تر و لطیف‌تر از سیلا دارد، در عین حال دانه‌ها به خوبی از هم جدا می‌شوند.

معایب: با توجه به اینکه احتمال شکستن آنها هنگام پخت وجود دارد، تنها برای پخت کته یا غذاهایی که نیاز به بافت نرم‌ دارند (مثل فرنی و شله‌زرد)، مناسب است.

برنج سفید و نیاز به دقت در پخت 

برنجی که بدون هیچگونه فرآوری بخاردهی صرفاً پوست‌کنی و سفید شده است.

معایب: پخت آن به دقت بیشتری نیاز دارد و احتمال شکستگی دانه و چسبندگی بیشتر است.

بیشتر بدانید | اگر دنبال برنج با فرآوری‌های «استیم» هستید آنها را می‌توان در بسته‌بندی با رنگ سفید پیدا کنید. برنج سیلا در بسته‌بندی طلایی عرضه می‌شود.

برنج مورد نظر خود را با توجه به نوع پخت  بخرید؛ برنج سیلا برای مجالس و برنج استیم برای عطر قوی مناسب است 

راهنمای تشخیص برنج مرغوب؛ کهنگی، دانه‌کامل و سورتینگ 

هنگام خرید برنج، صرف نظر از هندی یا پاکستانی بودن، چند اصطلاح و معیار دیگر به شما در تشخیص محصول درجه یک کمک می‌کند.

کهنه در برابر نو؛ راز «ری» کردن برنج 

• برنج کهنه: برنجی است که شش ماه تا یک سال از برداشت آن گذشته و در شرایط مناسب نگهداری شده است. برنج کهنه رطوبت خود را از دست داده و همین امر باعث می‌شود که در زمان پخت، آب بیشتری جذب کرده و به‌طور شگفت‌انگیزی قد بکشد (اصطلاحاً ری کند). این برنج بالاترین ارزش کیفی پخت را دارد.
• برنج نو: برنج تازه برداشت شده‌ای است که رطوبت بالایی دارد و اگرچه عطر بیشتری دارد اما پخت آن به تبحر بیشتری نیاز دارد و احتمال چسبندگی یا شفته شدن آن بیشتر است.

دانه کامل و سرلاشه؛ سنجش یکدستی بار

• دانه کامل: به دانه‌های سالمی گفته می‌شود که در فرآیند شالیکوبی یا حمل‌ونقل خرد نشده‌اند. هرچه درصد دانه‌های کامل بیشتر باشد، کیفیت ظاهری برنج بالاتر است.
• سرلاشه: منظور دانه‌های شکسته برنج است که از دانه کامل جدا شده‌اند. وجود درصد بالای سرلاشه در بسته‌بندی برنج دانه کامل، نشانه‌ کاهش کیفیت و در نتیجه قیمت پایین‌ آن است. برنج سرلاشه برای تهیه برخی غذاها مانند شله زرد یا سوپ مناسب است اما برای پلوهای مجلسی توصیه نمی‌شود.

سورت شده؛ تضمین یکدستی

سورتینگ به فرآیند جداسازی ناخالصی‌ها، سنگ و دانه‌های رنگی یا سیاه توسط دستگاه‌های لیزری گفته می‌شود. برنج «سورت شده» یعنی محصول نهایی کاملاً تمیز، یکدست و آماده پخت است.

نکات طلایی خرید برنج؛ بهترین برندهای برنج هندی و پاکستانی

در بازار ایران، برندهایی مانند «محسن»، «خاطره»، «طبیعت»، «آوازه» و «گلستان» برنج‌های خارجی را با استانداردهای کیفی متفاوتی عرضه می‌کنند. تجربه نشان داده این برنده‌ها، معمولاً محصولی یک‌دست دارند.

خرید برنج‌هایی که در بسته‌بندی‌های استاندارد، دارای تاریخ تولید و انقضای واضح عرضه می‌شوند گزینه مناسبی خواهد بود. بسته‌بندی‌های باکیفیت و وکیوم باعث می‌شود رطوبت برنج حفظ شود و آفت نزند. اگر نگران این مسئله هستید، بسته‌بندی پلاستیکی به بسته‌بندی پارچه‌ای اولویت دارد.

به طور کلی می‌توان با توجه به نوع پخت برنج مورد نظر خود را سفارش دهید. مثلا برنج سیلا برای مجالس و برنج استیم برای عطر قوی استفاده می‌شوند. اگر دنبال قد کشیدن برنج هستید باید برنج کد ۱۱۲۱ بخرید و یادتان باشد برنج باسماتی اصل (چه هندی و چه پاکستانی) در حالت خام نیز عطر دلنشینی دارد پس برنجی که بوی کهنگی، ترشیدگی یا مواد شیمیایی می‌دهد را نخرید.

مقایسه نهایی برنج هندی و برنج پاکستانی