چرا ۷۰ درصد کافهرستورانهای ایرانی تعطیل می‌شوند؛ ۵ دلیل شکست و اسرار بقا
بخش قابل توجهی از کافه‌های ایران در همان سال اول شروع فعالیت خود تعطیل می‌شوند. راز موفقیت ۳۰ درصد باقیمانده چیست و چطور می‌توان با کمک فرمول ۳۰-۳۰-۴۰ نجات پیدا کرد
فرارو- حدود ۷۰ درصد کافه‌ها و رستوران‌های تازه‌تأسیس در ایران تنها پس از یک سال فعالیت تعطیل می‌شوند.
به گزارش فرارو؛ این آمار تکان‌دهنده قطعا هشداری جدی است برای کسانی که رؤیای راه‌اندازی یک کسب‌وکار موفق در صنعت پُرمشغله غذا و نوشیدنی را در سر دارند اما بیایید نیمه پر لیوان را هم ببینیم. از هر ۱۰ کسب‌وکار در این حوزه، سه‌تا می‌توانند سال دوم را به چشم بینند. به نظر شما راز موفقیت این ۳۰ درصد باقیمانده چیست و آنها چطور موفق می‌شوند به فعالیت خود ادامه دهند؟
نبود مدیریت صحیح و بحران ۶۰ درصدی ریزش پرسنل
صنعت کافه‌داری و رستوران‌داری در ایران به شدت بر نیروی انسانی متکی است با این حال، طبق آمارها ۶۰ درصد پرسنل ظرف شش ماه اول کار خود را ترک می‌کنند و تنها کمتر از ۱۰ درصدشان برای پرسنل خود سیستم آموزشی مدون در نظر می‌گیرند.
در اکثر کافهرستورانهای ایرانی، مدیر همان صاحب‌کسب‌وکار است. او شاید عاشق قهوه باشد اما الزاماً مدیر خوبی نیست و در اغلب مواقع نمی‌داند هر فنجان قهوه چقدر برایش هزینه دارد. این فرد چون نمی‌داند چند درصد از فروش روزانه باید صرف حقوق، اجاره یا تبلیغات شود، در پایان ماه پی می‌برد دخل و خرجش با هم نمی‌خواند و به سمت ورشکستگی رفته است.
اشتباه در محاسبه هزینه، سود و مدیریت مالی کافه
بسیاری از کافه‌داران تنها هزینه مواد اولیه را محاسبه می‌کنند و از هزینه‌های سربار پنهان مانند حقوق پرسنل، استهلاک تجهیزات، اجاره، انرژی و... غافل می‌شوند. این بزرگترین دام برای کسب‌وکارهای جدید است.
در صنعت غذا، حاشیه سود خالص معمولاً بین ۱۰ تا ۲۰ درصد است. یعنی اگر فروش ۱۰۰ میلیون تومان در ماه باشد، در بهترین حالت باید انتظار سود خالص ۱۰ تا ۲۰ میلیون داشته باشید. برای فرار از تله باید بهای تمام شده واقعی هر آیتم از منو را محاسبه کنید و در به روزرسانی آن استمرار داشته باشید چون نوسانات نرخ ارز و تورم، باعث گرانی ناگهانی مواد اولیه می‌شود.
همچنین لازم است بدانید روزانه باید حداقل چند مشتری یا چقدر فروش داشته باشید تا فقط هزینه‌های جاری خود را پوشش دهید. در غیر این صورت، کسب‌وکار شما هر روز ضرر می‌دهد.
برای شروع از فرمول ۳۰-۳۰-۴۰ استفاده کنید؛ یعنی ۳۰ درصد درآمد فروش را به خرید مواد اولیه اختصاص دهید و ۳۰ درصد دیگر را برای حقوق و اجاره کنار بگذارید. ۴۰ درصد باقیمانده شامل هزینه‌های سربار متغیر (مثل انرژی، تعمیر و نگهداری) و سود خالص است. اگر در پایان ماه سهم هر بخش از بودجه بیش از ۵ تا ۱۰ درصد از این نسبت فاصله داشت، یعنی سیستم مالی نیاز به بازبینی دارد.
عاقلانه‌ترین راهکار برای مواقع خاص مثل پلمب یا نوسان قیمت مواد اولیه، داشتن ذخیره مالی اضطراری برای حداقل ۳ ماه عملیاتی است. همچنین می‌توانید دو تأمین‌کننده جایگزین برای مواد اولیه داشته باشید.
می‌توانید بخشی از سود روزهای خاص مثل جمعه‌ها یا مراسم تولد را میان کارکنان تقسیم کنید
نداشتن برندینگ و شکست در خلق تجربه مشتری
تقریبا هر روز در هر کوچه و خیابان یک کافه جدید باز می‌شود. اغلب آنها کاملا شبیه هم هستند اما تمایز واقعی، برندی است که در ذهن مشتری جا خوش کند. مشتری امروزی چیزی می‌خواهد که برایش حس تعلق، داستان و تفاوت ایجاد کند.
کافه‌ای که فقط «قهوه خوب» می‌دهد دوام نمی‌آورد اما کافه‌ای که با کمک فضای مطالعه، موسیقی زنده، بازی فکری، یا برخورد صمیمی کارکنان تجربه خاص می‌سازد در ذهن می‌ماند. از خودتان بپرسید شما چه ویژگی دارید، آیا بهترین کافه برای صبحانه هستید یا سریع‌ترین محل برای تحویل قهوه؟
دنبال یک نقطه قوت محوری مشخص بگردید که رقبای اصلی‌تان از آن بی‌بهره هستند. برندینگ یعنی تجربه مشتری که شامل بوی فضا، نوع موسیقی، لهجه و طرز رفتار پرسنل، طراحی منو و حتی پیامی است که زیر فاکتور چاپ می‌کنید. طبق مطالعات بین‌المللی، رشد ۵ درصدی افزایش وفاداری مشتری می‌تواند تا ۲۵ درصد به میزان سود شما اضافه کند.
برنامه نجات؛ راز بقای ۳۰ درصد کافه‌های موفق در ایران
گزارش منابع معتبر و تحقیقات دانشگاهی نشان می‌دهد حدود ۱۷ درصد از رستوران‌های مستقل آمریکایی در سال اول فعالیت بسته می‌شوند و تقریباً ۸۳ درصد موفق می‌شوند این مرحله سخت را پشت سر بگذارند. در ایران وضعیت متفاوت است و بیش از ۷۰ درصد کافه‌رستوران‌ها در همان سال اول تعطیل می‌شوند.
این یعنی نرخ شکست در ایران به‌مراتب بالاتر از متوسط کشورهای توسعه‌یافته است و باید سهم عوامل داخلی کسب‌وکار از جمله مدیریت، آموزش، محاسبه هزینه، برندینگ را در شکست پررنگ دانست. برنامه نجات را از منو شروع کنید.
در شرایط پرنوسان بودن قیمت‌ها، منویی که بیش از ۱۵ آیتم پرهزینه دارد، خطرناک محسوب می‌شود. پیشنهاد می‌شود سه آیتم «پرفروش و سود بالا» را شناسایی کنید و آنها را به عنوان محور منو قرار دهید. اقلام کم‌فروش را حتی اگر به آنها علاقه شخصی دارید حذف کنید. در پایان با تغییر جزئی در مواد اولیه (مثل استفاده مشترک از پایه‌ها) حجم ضایعات را پایین بیاورید.
هر روز آمار فروش، فیش میانگین و اقلام پرفروش را در یک فایل ثبت کنید. اگر میانگین خرید هر مشتری کمتر از ۱.۵ آیتم است یعنی شما به منوی مکمل یا پروموشن نیاز دارید. زمان‌های خلوت را رصد کنید و دقیقا در همین بازه‌ها با تخفیف یا اجرای خاص، فضا را زنده نگه دارید.
اگر مشکل اصلی کافه وفاداری پرسنل است و نیروهایتان چون احساس می‌کند فقط «حقوق‌بگیر» هستند، در اولین فرصت شما را ترک می‌کنند می‌توانید بخشی از سود روزهای خاص (مثلاً جمعه‌ها یا مراسم تولد) را میان کارکنان تقسیم کنید.
برای باریستا سیستم امتیازی بگذارید؛ به‌عنوان مثال اگر رضایت مشتری در فرم بازخورد بالای ۹۰ درصد بود، به او پاداش بدهید و در مواقعی که نیاز به برخورد و اصلاح روند احساس می‌شود به جای تذکر مستقیم، از فیدبک مشتریان استفاده کنید. این کار در عمل تاثیر بیشتری دارد و جلوی ایجاد حس بی‌اعتمادی را می‌گیرد.
